Обучение повара суши в Японии

Настоящий повар высокой квалификации в числе всех своих характеристик и качеств обязательно должен обладать широкими творческими способностями и креативным мышлением. А если говорить о поваре, специализирующемся на приготовлении суши, то к этим качествам необходимо добавить жесткую дисциплинированность, железную выдержку, национальную гордость и глубокую философию. Ведь сегодня суши — это уже далеко не та еда бедняков, о которой всем известно из истории.

С течением времени суши и роллы приобрели статус японской кулинарной традиции, к которым японцы, как известно, относятся очень уважительно и серьезно, иногда даже доходя до фанатизма. К тому же, историческим является тот факт, что для японского народа чужды профессии широкого профиля. Именно самая узкая специализация, мастерство в которой совершенствуется десятилетиями, лежит в основе того профессионализма, которым японцы славятся во всех областях деятельности. Так, например, мастера суши много лет подряд совершенствовали способы варки риса и разделки рыбы для этого блюда. Правда, касалось это только самых крупных заведений по приготовлению суши и роллов.

Хочешь стать мастером? Поработай уборщиком

Развитие японского поварского мастерства по приготовлению суши является показательным в своем роде. Ученик повара в Японии десятилетиями постигал науку приготовления суши, прежде чем становился настоящим мастером. Причем процесс обучения начинался с самых низов: сначала ученик мыл посуду и убирал помещения. При этом очень строго соблюдалась субординация. Место, где происходил приравненный к священнодействию процесс приготовления суши, находилось в центре заведения, и новичок не имел права даже приближаться к нему.

Единственное, в чем заключалось участие ученика в приготовлении суши, было сопровождение учителя в его ежедневных походах в лавку за рыбой. Кроме того, что он выполнял роль носильщика, ученик также приобретал навыки по правильному выбору и покупке рыбы. И только года через три ученику разрешалось стать сбоку от учителя с веером в руках и обмахивать им рис.

Тонкость мастерства суши — острый японский нож

На следующем этапе обучения ученик получал право стать за спиной повара. Его называли шинковальщиком или «вакитой» (шинкующим доску) и позволяли пользоваться ножом. Этот нож (бонто) — особый инструмент для японца, который, по его мнению, имеет душу и собственную философию, как и меч для самураев. Отношение японских поваров к своему ножу сродни отношению художника к своей кисти, которой он создает шедевры. По большому счету, острый нож — это обязательный атрибут практически каждой японской трапезы. Именно поэтому везде, где готовят суши, в том числе в любом киевском ресторане по доставке суши или каком-либо другом подобном заведении в Украине, атрибутика для приготовления, а более всего нож, должны быть обязательно японскими.

Мастер-суши — профессия избранных

Проходило еще несколько лет и ученик-«вакита» вступал в звание «итамае», то есть становился старшим шинковальщиком и имел право стоять у прилавка. Следует отметить, что далеко не каждый ученик удостаивался такой чести. Чтобы стать к прилавку, необходимо было не только полностью овладеть мастерством приготовления суши, но и научиться делать это изящно и красиво, проявлять творчество и артистизм, чтобы само действо стало маленьким спектаклем. О том, что категорически обязательно было быть полностью здоровым и своевременно сдавать все необходимые анализы, мы даже и не говорим — это строго обязательно для любого сотрудника общепита.

У каждого настоящего мастера суши был собственный стиль, на освоение которого уходила порой вся жизнь. Следует отметить, что в Японии приготовление суши является сугубо мужским делом, так как, по мнению японцев, температура женских рук немного выше, что негативно сказывается на вкусе блюда.

Суши — частичка души японского мастера

Процесс приготовления суши с течением времени постоянно изменялся, а современные кулинарные технологии повлияли на него еще больше. К примеру, во второй половине прошлого столетия появились суши-роботы, которые выполняют большую часть операций. Заведения по приготовлению суши распространились почти по всем странам и континентам, невероятно популярными стали рестораны по доставке суши в Киеве, Риге, Праге и Вашингтоне. Но при этом японцы не позволяют вытеснить свои национальные традиции, и до сих пор в Японии профессия мастера суши — одна из самых высококвалифицированных и престижных. А присущий ей артистизм вполне понятен — ведь для японцев трапеза — это один из видов высокого искусства!

Статья написана и опубликована по заказу
Бюро Идей «Propeller» (http://propeller.name).